非常感谢鲁铮赐稿。

“味”是中国烹饪艺术的核心，是中国烹饪闻名世界的重要保证，也是我国评价菜肴好坏的途径之一。然而近来一端时间许多宾馆、饭店、酒家推出的许多菜肴不以“味”为核心，而重在一些五花八门、花俏的菜肴名字上，来达到吸引顾客的目的，这是达不到最终目的的。我国是世界三大烹饪王国之一， 成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。弘扬中国烹饪，发展中国烹饪文化，都需要对“味”进行重要的研究。本人通过对味的历史、“本味”及“和味”这三个的初步研究，进一步了解了“味”对中国烹饪的重要性、菜肴的影响性和酒店顾客的招揽性等内容。

“民以食为天”, 这是放之四海而皆准的真理。但若要问：“食追求的是什么?”答案就不尽相同了。林语堂先生曾对中国饮食“求味”的本性赞叹不已，而认为“英国人感兴趣的是怎样保持身体健康与结实，比如多吃点何卫尔牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费”(《吾国吾民》)这是科学、实用的态度。而中国人对待吃饭则采取了艺术的态度。讲究一个“美”字。例如，中国古代饮食审美思想就有“十美风格”的审美原则，即：质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣十个方面的美，充分体现了饮食中文化色彩和美感享受的总体。而“十美风格”中的核心就是“味”,“味”之美可以说是中国古代饮食追求的最高理想境界。

注重原料的天然味性,讲求食物的隽美之味;是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则.先秦典籍对这些已有许多记录.成书于战国末期的《吕氏春秋》一书的《本味篇》;就集中论述了“味”的根本、食物原料的自然之味、调味品的相互作用和变化、水火对味的影响等方面均作了精辟的论辩阐述,充分体现了人们对协调和调和隽美味性的追求与认识水平。
唐代“五世长者知饮食”一类的人物段成式,在所著《酉阳杂俎》一书中概括了八字真言:“唯在火候,善均五味.”它既表明烹调技术的历史发展已经超越了汉魏及其以前的粗加工阶段,并进入“烹”、 “调” 并重的阶段,也表明人们对味和整个饮食生活有了更高的认识和追求。

明清时期美食家辈出,他们对味的追求已经达到了历史的更高水平,主张食物应当兼有“可口”与“宜人”两种性能方为上品.例如